К растительным жирам относятся жир «Фритюрный», «Сало растительное», кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок, жир кондитерский для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, твердый кондитерский жир, жир жидкий для хлебопекарной промышленности.

Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности представляют собой безводные смеси различных видов натуральных и модифицированных растительных масел и жиров. Массовая доля жира в них 99,7 %, влаги — не более 0,3 %.

Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности должны обладать необходимыми технологически­ми свойствами, которые определяют их целевое использование, Так, жиры для кулинарии имеют консистенцию, близкую к свинному жиру; жиры для кондитерской промышленности отличаются повышенной твердостью; для хлебопекарной промышленности вырабатывают жиры с добавлением фосфатидов, эмульгатором, которые улучшают хлебопекарные свойства теста.Основным сырьем являются модифицированные и натуральные жидкие растительные масла. В некоторые виды добавляют животные топленые жиры — свиной, говяжий, бараний.

Классификация и ассортимент. В зависимости от назначения Жиры подразделяют на:- жиры для кулинарии: «Украинский», «Белорусский», «Вос­точный», «Фритюрный», «Сало растительное», «Для плова»;- жиры для кондитерской промышленности: для вафельных и прохладительных начинок, шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, мягкий «Белмол», твердый на пальмоядровой основе, для кексов, бисквитов, печенья;-жиры для хлебопекарной промышленности: жир жидкий для хлебопекарной промышленности, жир для хлебобулочных изделий с фосфатидами и др.

В зависимости от применяемого сырья рассматриваемые жиры подразделяют на две группы — комбинированные и растительные.

К комбинированным жирам относят: жир «Украинский», со­стоящий из модифицированного растительного масла, свиного топленого жира, натурального жидкого растительного масла, паль­митина хлопкового. Жир «Белорусский» готовят по этой же ре­цептуре, но вместо свиного вводят говяжий жир, а в «Восточный» жир — бараний. Маргагуселин готовят из модифицированного растительного масла, свиного жира, хлопкового пальмитина и лукового экстракта. К комбинированным также относят жир для хлебобулочных изделий с фосфатидами.

К растительным жирам относятся жир «Фритюрный», «Сало растительное», кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок, жир кондитерский для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, твердый кондитерский жир, жир жидкий для хлебопекарной промышленности.

Производителями жиров для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности в республике являются ОАО «Минский маргариновый завод», ОАО «Гомельский жировой комбинат».

ОАО «Гомельский жировой комбинат» вырабатывает жиры кулинарные: «Украинский» «Белорусский» «Сало растительное» «Фритюрный», жир для кондитерской промышленности мягкий «Белмол» для вафельных начинок, для хлебобулочных и кондитерских изделий, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов. ОАО «Минский маргариновый завод» производит кулинарный жир «Фритюрный», кондитерский жир «Особый», кондитерский для шоколадных изделий, конфет и пищевых кон­центратов.

Требования к качеству. Оценку качество жиров для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности проводят по органолептическим показателям: вкусу и запаху, цвету, консистенции при температуре 18 °С, прозрачности в расплавленном состоянии. Вкус и запах жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без посторонних и неприятных привкусов и запахов. Цвет — от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе, допускается сероватый или кремоватый оттенок у кондитерских жиров, содержащих хлопковое масло, рапсовое, соевое, пальмовое или саломас из этих масел. Консистенция при температуре 18 °С должна быть однородной, для большинства жиров — твердой или мазеобразной, для кондитерских жиров — колющейся. В расплавленном виде жиры должны быть прозрачными, кроме жира с фосфатидами.

Из физико-химических показателей устанавливают массовуюдолю жира, влаги и летучих веществ, температуру плавления, кислотное число; для кондитерских жиров определяют температуру застывания и твердость.

Дефекты жиров для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности возникают в основном в результате их окислительной порчи (вкус прогорклый, салистый, стеариновый, рыбный, мыльный), а также из-за недостаточно тщательной дезодорации жировых компонентов, металлический привкус, загрязнение поверхности, мягкая, слишком твердая или крошливая консистенция, сероватые или буроватые оттенки цвета.

Хранение. Срок годности для кулинарных жиров и кондитерского жира для вафельных и прохладительных начинок при температуре хранения от —20 °С до О °С и относительной влажности воздуха не менее 80 % — 6 мес., при температуре от +4 °С до + 10 °С -2 мес. Кондитерского жира для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов — 12 мес. и 3 мес. соответственно. Срок годности для жидкого хлебопекарного жира при температуре + 15. +20 °С — 10 сут. Сроки годности жиров с антиокислителями увеличивается в 1,5 раза.

Майонез и майонезные соусы

Майонез это тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 50 %, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов в количестве не менее 1 % в пересчете на яичный желток (сухой), с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.

Соус майонезный это тонкодисперсный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 15 %, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.

Пищевая ценность майонеза и майонезного соуса определяется высоким содержанием в нем растительного масла и тем, что он представляет собой тонкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», легко усваиваемую организмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем 300 — 628 ккал.

Сырье, используемое в производстве майонезов, следующее: растительное масло, вода, эмульгаторы (растительные масла, эмульгаторы яичные продукты, сухие молочные продукты, соевые белки, пищевые поверхностно-активные вещества, фосфолипиды), стабилизаторы (крахмалы и их производные, ксантан, гуаровая камедь, альгинат натрия), вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различные вкус, аромат, определяющие пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов.

Классификация и ассортимент. По составу и назначению майонезы можно подразделить на: столовые — «Провансаль», «Любительский», «Молочный» и другие, которые готовят из обязательного набора компонентов; с пряностями — укропом, тмином, перцем, экстрактами петрушки, сельдерея, корицей и др.; с вкусовыми и желирующими добавками — острые (с экстрактами лаврового листа, черного и красного перца, гвоздики, с чесноком, кинзой и др.) и сладкие — яблочный, медовый, малиновый, шоколадный, которые используют в производстве кондитерских изделий, для бутербродов и как приправу к пудингам и сладким кашам; диетические — готовят с использованием лимонной кислоты вместо уксусной. В диабетические майонезы вместо сахара вводят сорбит или ксилит.

В Республике Беларусь майонез производят следующие пред приятия: ОАО «Гомельский жировой комбинат»; ОАО «Минский маргариновый завод»; ОАО «Рогачевский молочно-консервпый комбинат»; НПО «Продукты питания» (г. Минск); ОАО Минский городской молочный комбинат № 3; ИП ОАО «Памакс МКС!* (г. Минск); СООО «Фирма ABC Плюс» (г. Гродно); СП ООО «Камако плюс» (г. Борисов); ООО «ЗЕРО» (г. Борисов).

Ассортимент отечественных майонезов разнообразен: ОАО «Минский маргариновый завод» (товарный знак «Золотая капля») выпускает следующие наименования: «Провансаль Премиум»; «Провансаль Люкс»; «Провансаль Столица» 48 %; «Провансаль Юбилейный» 50 %; «Провансаль Городской» 40 %; «Школьный» 45 %; «Провансаль Оливковый» 25 %, «Провансаль Салатный» 20 %; «Провансаль Постный» 35 %; «Провансаль Сырный» 20 % и др.

ОАО «Гомельский жировой комбинат» (товарный знак «Моя домашняя кухня»). «Провансаль» 67 %; «Провансаль» 50 %, «Провансаль» 37 %, «Провансаль оливковый» 50 %, «Школьный» 45 %, «Салатный» 55 %, «Провансаль Бодрость» 40 %, «Постный со вкусом и ароматом грибов» 35 %.

НПО ООО «Продукты питания» (товарный знак «Ланна») производит более 8 наименований майонеза жирностью от 18 до 67 % в разнообразной упаковке: «Провансаль Праздничный» 30 % и «Провансаль Праздничный Легкий» 18 %, «Сливочный» 48 %, «Оливковый» 57 %, а также «Оливка Легкий» 20 %, «Французский» 67 %, «Нежный» (с лимонной кислотой вместо уксуса), «Постный» (на основе растительных жиров).

ООО «ЗЕРО» производит майонезы «Невский», «Славянский», «Купаловский», «Солнечный», «Старопольский».

Майонезы импортного производства также представлены на продовольственном рынке Республики Беларусь, в основном российских производителей.

Требования к качеству. Качество майонезов и майонезных соусов должно соответствовать следующим требованиям: по внешнему виду и консистенции представляют собой однородный сметанообразный продукт, без расслоения, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы. Цвет должен быть белым или кремово-желтым, од­нородным по всей массе и обусловленным внесенными добавками в соответствии с рецептурой. Вкус и запах — слегка острые, кисловатые, с запахом и привкусом внесенных добавок.

При оценке качества майонеза и майонезного соуса по физико-химическим показателям оценивают массовую долю жира, влаги и летучих веществ, массовую долю яичных продуктов в пересчете на сухой желток, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии.

Дефектами майонеза и майонезного соуса являются: расслаи­вание эмульсии, наличие большого количества пузырьков возду­ха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; не­свойственные майонезу привкусы и запахи различного происхож­дения; неоднородность окраски.

Хранение. Хранят майонез и майонезный соус в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре от О °С до 18 °С, при относительной влажности воз­духа не более 80 %. Сроки годности их при температуре: от О °С до Ю °С — 30 сут, от 10 °С до 14 °С — 20 сут. Для майонезов с введе­нием консервантов, упакованных в полиэтиленовую пленку, срок годности при температуре от О °С до 10 °С составляет 90 сут.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Обязательно стоит попробовать этот продукт и в качестве смазки сковороды или противня во время приготовления традиционных блюд. Тем самым привычное кушанье не только приобретет новое звучание, но и принесет гораздо больше пользы организму.

Возможные сорта

Специалисты и понимающие в кулинарии люди различают продукт нескольких сортов.
1) Сорт экстра – его получают в процессе первого топления, когда из «первого сока» отделяют легкоплавкую часть. Это жир высочайшего качества и свойств. Он легкий по консистенции и обладает исключительно приятным ароматом и изысканным вкусом.

2) Сорт высший – это жир из свежего отборного сала-сырца. Имеет приятный желтоватый оттенок и тверд при комнатной температуре. При плавлении образуется прозрачная светлая жидкость, в которой напрочь отсутствуют неприятные запахи и привкусы.

3) Сорт 1 – он мало чем отличается от жира высшего сорта. Но в нем допускается присутствие вкуса свежих жареных шкварок.

4) Сорт 2 – достаточно качественный говяжий жир. Он более темного оттенка, с присущим ему ароматом шкварок и слегка мутноват.
Но о говяжьем жире нельзя сказать, что он бывает плохим или хорошим. Здесь скорее дело вкуса и конечного итога применения. Тем более что независимо от своего сорта он весьма полезен для организма человека.

Хлебопекарный жидкий жир содержит около 80% жидкого растительного масла и 12-14% твердого растительного саломаса, в него вводят добавки фосфатидов, применяется эмульгатор (тот же, что и при производстве маргарина).

Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды:

Они представляют собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров. Жиры с заданными свойствами получают путем подбора рецептур. Основным сырьем являются саломасы с температурой плавления 31-34 °С (около 60%), растительные масла (около 25%), в некоторые виды добавляют топленые животные жиры — свиной, говяжий, бараний (15-35%). Для улучшения пластичности вводят переэтерифицированные жиры. При производстве кулинарных жиров используются, кроме того, консерванты, красители и антиоксиданты (те же, что и в производстве маргарина).

Кулинарные жиры выпускаются следующих наименований: «Фритюрный» — идеально подходит для приготовления блюд во фритюре, так как его можно использовать 6-7 раз; «Сало растительное» — рекомендуется использовать для жарения различных продуктов; «Прима», «Белорусский» и «Украинский» (с добавление говяжьего жира) — это кулинарные жиры высшей степени очистки, не имеющие ни привкуса, ни собственного запаха.

Кондитерские жиры делятся на следующие виды: для печенья; для вафельных и прохладительных начинок; для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, твердый на пальмоядровой основе. Жир для вафельных и прохладительных начинок состоит из смеси саломаса (60-80%) и кокосового или пальмоядрового масла (20-40%). В нашей стране выпускается кондитерский жир, представляющий собой хлопковый или арахисовый высококачественный твердый саломас.

Хлебопекарный жидкий жир содержит около 80% жидкого растительного масла и 12-14% твердого растительного саломаса, в него вводят добавки фосфатидов, применяется эмульгатор (тот же, что и при производстве маргарина).

Качество кулинарных, хлебопекарных и кондитерских жиров оценивают по органолептическим показателям: вкус, запах, консистенция (при 18 °С), цвет и прозрачность (при температуре 55-60 °С в проходящем и отраженном свете на фоне белого экрана).

Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов (в маргагуселине — характерный запах жареного лука), в жире с фосфатидами для хлебобулочных изделий — характерный привкус фосфатидов.

Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого, жир с фосфатидами для хлебобулочных изделий — от желтого до серого.

По консистенции кулинарные жиры должны быть однородными, твердыми или мазеобразными, кондитерские жиры — колющимися.

Из физико-химических показателей кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров определяют массовую долю жира (не менее 99,7%); температуру плавления (26-36 °С).

Упаковывают кулинарные жиры так же, как и животные топленые жиры.

Хранят кулинарные жиры при температуре от -20 до +20 °С, с постоянной циркуляцией воздуха и при относительной влажности не более 80%. Не разрешается хранить жиры в общих складах вместе с продуктами, имеющими резкий залах. Сроки хранения зависят от температуры хранения, упаковки и наличия антиокислителей.

Оставить комментарий