Секрет 5.
Без репчатого лука хорошего шашлыка не будет. Это неотъемлемый ингредиент в маринаде для него. Лук делает мясо мягче и благодаря ему оно становится более сочным. Обычно лук для шашлыка, особенно на Кавказе и в Азии, нарезают крупно. Но практика показывает, что чем мельче он нарезан, тем лучше будет пропитано им мясо в маринаде. А для украшения шашлыка с нанизанными на него крупными кольцами лука, такой лучок можно подготовить в процессе жарки.

alt=»Фото: как правильно замариновать шашлык» />Правильное маринование шашлыка и умелое приготовление его на углях, в результате обеспечат сочный, ароматный, вкусный шашлык!

Маринование шашлыка – чуть ли не первостепенная задача, выполнив которую на выходе мы получим сочный, ароматный, вкусный шашлык. Не умоляем умение приготовить после того, как замариновали такой шашлык на углях. Но все же на маринад для шашлыка нужно обратить особое внимание. Именно он значительно отличает шашлык, приготовленный на огне пусть одним человеком, но замаринованный разными способами. Вот такие секреты маринования шашлычка мы хотели бы подсказать читателям «Поваренка».

Маринование мяса для шашлыка – это так называемый химический способ смягчения жесткого мяса. В ходе этого процесса белковая сеть продукта разрушается. К тому же маринование уменьшает время приготовления продукта.

Немного теории

Каждый человек, считающий себя специалистом в области шашлыков, должен как-то решить вопрос приготовления сочного, нежного и вкусного мяса. Особенно это актуально, если работать придется с замороженным мясом.

Маринование мяса для шашлыка – это так называемый химический способ смягчения жесткого мяса. В ходе этого процесса белковая сеть продукта разрушается. К тому же маринование уменьшает время приготовления продукта.

Всевозможные маринады традиционно делятся на три основные группы:

  • маринады на базе кислот;
  • на основе ферментов;
  • кисломолочные продукты.

Маринование мяса для шашлыка

Все маринады с разной эффективностью воздействуют на белковую структуру мяса

Кислотосодержащие маринады смягчают мясо путем денатурации белка. Основные примеры ингредиентов для таких маринадов:

  • уксусы;
  • вина;
  • лимонный (лаймовый) сок;
  • томаты.

Ферментирующие маринады, естественно, «состаривают» мясо, размягчая мышечные волокна и соединительные ткани, уменьшая, таким образом, его жесткость. Действие этого способа маринования зависит от ферментов, содержащихся в ряде фруктов: ананасах, папайе, киви, инжире и других.

Полезная работа этих ферментов при нормальной температуре незначительна. Зато при температурах (60–70 градусов Цельсия) в начальной стадии приготовления шашлыка их действие максимально.

Маринады для шашлыка

Кисломолочные продукты (катык, кефир, натуральный йогурт) подкисляют мясо лишь слегка. Они не делают его поверхность, контактирующую с маринадом, более жесткой, как это выходит у кислых маринадов

Большую роль для смягчения, «состаривания» мяса также играет кальций, в большом количестве присутствующий в молочных продуктах. Он активирует ферменты, имеющиеся в мясе, те, что расщепляют белки.

Необходимо ясно себе представлять, что маринуют далеко не каждое мясо. Традиционно считается, что шашлык, например, из ягнятины не нуждается в маринаде вовсе. Ее аромат настолько узнаваем, что присутствие других привкусов только все испортит. Свинину же, как и говядину, баранину, даже птицу, просто необходимо правильно замариновать. В противном случае шашлык из них получится сухим, жестким и совершенно невкусным.

Также нужно учитывать совместимость разных специй как друг с другом, так и с используемым продуктом, другими компонентами выбранного маринада.

Ну и наконец – основная «шашлычная» мудрость, ответ на вопрос – «сколько мариновать шашлык и при какой температуре?». Главное здесь – не «переборщить» со временем. Долгое нахождение мяса в маринаде приведет к его безвкусности, разложению на волокна.

Подготовленное и порезанное на одинаковые кубики мясо, посыпьте специями и полейте растительным маслом. Хорошенько перемешайте.

Луковый маринад для шашлыка из свинины

Всем известно, что свинина, особенно жаренная отлично сочетается с луком. Эти два продукта прекрасно дополняют вкус друг друга, ведь не просто так с незапамятных времен лук используется как одна из самых важных приправ к мясу. И жаренному, и тушеному, и вареному мясу, лук придаст еще более насыщенный вкус.

Кроме этого, лук обладает свойствами размягчать мясо, причем в отличие от уксуса он его не высушит.

Что потребуется на 1 кг мяса:

  • репчатый лук белый — 0,5 кг,
  • черный перец горошком — 1 чайная ложка,
  • лавровый лист — 3-5 штук,
  • растительное масло — 2 столовые ложки,
  • соль по вкусу.

Приготовление шашлыка из свинины в луковом маринаде:

Подготовьте лук для маринада, для этого натрите его на терке или пропустите через мясорубку или блендер до получения кашицы. При этом выделится большое количество лукового сока. Кашицу необходимо процедить, чтобы отделить сок. Возьмите мелкое сито или марлю и сцедите весь сок в отдельную емкость. Маленькие кусочки луковой мякоти лучше не оставлять, так как в последствии будет сложно отделить его от мяса, а при жарке они могут подгореть.

Разрежьте подготовленное мясо на кусочки одинакового размера. Сложите в эмалированную, нержавеющую или стеклянную посуду для маринования. Посыпьте перцем и измельченным руками лавровым листом. По желанию можно добавить сухую горчицу или ваши любимые специи для шашлыка. Влейте растительное масло и хорошенько перемешайте, хорошо сдавливая мясо. Таким образом мышечные волокна впитают больше маринада.

После того, как перемешали все специи, залейте мясо луковым соком и накройте крышкой. Поставьте мариноваться. Для такого маринада достаточно оставить мясо всего на 1-2 часа, чтобы оно стало мягким и сочным, но при этом сохранило свой естественный вкус. Если прогулка на свежий воздух намечается на следующий день, то посуду с мясом необходимо обязательно убрать в холодильник.

Такой шашлык отлично подрумянивается на углях благодаря растительному маслу. Подавать к столу его можно с любым набором овощей и салатов.

Если порезать мясо крупными кусками, мариновать его придется дольше. Резать мясо нужно поперек волокон, чтобы куски не «съеживались» во время готовки.

Несколько полезных советов

Маринуем мясо для шашлыка
Кулинары-любители нередко экспериментируют с маринадами, добавляя в них порой самые неожиданные и даже экзотические составляющие, делая маринады сладкими, острыми, кислыми или пряными. Кетчуп, уксус, соевый соус, киви, майонез, коньяк, кофе, горчица, минеральная вода с газом, йогурт, разнообразные пряности, гранатовый сок, лук, чеснок – все это может стать ингредиентами вашего маринада. Но маринада не должно быть слишком много. Так как в процессе маринования мясо даст свой сок, количество жидкости еще увеличится – это нужно иметь в виду.

Не используйте для маринования мяса алюминиевую посуду. Обычно мясо маринуют в большой эмалированной кастрюле и даже в ведре, если на шашлыки собирается большая компания. Но если такой посуды под рукой нет, вполне можно обойтись обычным полиэтиленовым пакетом, только целым.

Длительность маринования зависит от нескольких факторов: жесткости мяса, времени, которым вы располагаете до часа «Х», а также от наличия в холодильнике нужных продуктов. Если время поджимает, выбирайте рецепт более «ядреного» маринада, а если добавляете в него лук, не режьте его кольцами, как обычно, а потрите на терке. В таком маринаде мясо следует выдерживать буквально 2-3 часа, иначе оно будет горчить.

Рыбу не следует выдерживать в маринаде долго – 45 минут вполне достаточно. Не требует длительной подготовки и мясо птицы. Куриный шашлык можно начинать жарить уже через полчаса после закладывания мяса в маринад.

Если порезать мясо крупными кусками, мариновать его придется дольше. Резать мясо нужно поперек волокон, чтобы куски не «съеживались» во время готовки.

Посуду с мясом следует ставить в прохладное место, лучше всего в холодильник.

Ингредиенты:
5 средних помидоров,
1 жгучий стручковый перец,
1/2 лимона,
2-3 зубчика чеснока,
2 столовые ложки растительного или оливкового масла,
2 чайные ложки соли,
специи по вкусу.

Наступают долгожданные теплые дни, а это значит, что к нашим вариантам отдыха добавятся вылазки на природу и уютные посиделки в кругу близких на даче или в загородном доме. Коронным блюдом на таких посиделках, конечно же, является всеми любимый шашлык. Сочное ароматное мясо, подающееся со свежими или поджаренными на гриле овощами – одно из самых аппетитных блюд, которое только можно себе представить. Но как замариновать шашлык, чтобы он получился по-настоящему вкусными и не разочаровал? Об этом мы и расскажем вам!

Как замариновать шашлык

Вариантов маринадов для шашлыков очень много – они могут сделать суховатое мясо сочнее, добавить блюду остроту или кисло-сладкие нотки, сделать мясо невероятно ароматным и пряным, а также отлично размягчить мясные волокна, превратив даже самые жесткие кусочки в тающие во рту. Какой же маринад выбрать? Все зависит не только от ваших вкусовых предпочтений и ожидаемого результата, но и от вида используемого мяса. Так, для курицы будет достаточно легкого маринада и непродолжительного маринования, тогда как маринад из баранины потребует подключения «тяжелой артиллерии» и длительного выдерживания в маринаде.

Начнем с нежного куриного мяса, к которому чудесно подходят практически все виды маринадов – от самых простых и нейтральных до более насыщенных и острых. В случае с курятиной выбор не ограничен практически ничем – смешивайте растительное масло, цитрусовые соки, горчицу, яблочный или винный уксус, соевый соус, белое столовое вино, пряные травы, любимые специи, лук, чеснок и мед для получения новых вкусовых оттенков шашлыка. Самый простой вариант – обмазать курицу майонезом, кефиром, сметаной, простым йогуртом, кетчупом или аджикой или же замариновать ее вместе с луком и любимыми специями в минералке.

Курятина маринуется весьма быстро, поэтому является идеальным вариантом для незапланированного пикника. Для маринования курятины будет достаточно 2-3 часов, но если вы сомневаетесь в сочности мяса, время маринования может быть увеличено до 6-8 часов. Если вы решили использовать маринад на основе уксуса, в данном случае время маринования минимально – около часа. Нежные волокна курицы очень быстро размягчаются под действием уксуса, поэтому, если мясо передержать, эффект может оказаться прямо противоположным – оно станет сухим. Помните, что маринад для курицы призван сделать мясо сочным и добавить ему определенный вкусовой акцент, поэтому перебарщивать в данном случае не стоит.

Шашлык из свинины

Любимый практически всеми шашлык из свинины подразумевает не менее впечатляющий список вариантов маринада, хотя многие предпочитают использовать для маринования самый простой набор ингредиентов – лук и черный перец. К данной комбинации могут быть добавлены кефир, сметана или майонез, а если хочется чего-то более экзотического – ананасовый сок, соевый соус или тертый имбирь. Для маринования свинины также отлично подходят томатный или гранатовый сок, мед, горчица, сухое белое и красное вино, пиво и соевый соус. Комбинируя эти компоненты между собой и добавляя к ним травы и специи, вы получите целый арсенал самых разных маринадов на любой вкус.

Свинину рекомендуется выдерживать в маринаде не менее 3 часов, а в том случае, если есть подозрения насчет жесткости и сухости мяса, время может быть увеличено до 8-10 часов. Также решить эту проблему поможет добавление в маринад киви – он может «расправиться» с жесткостью мяса всего за пару часов. Помните, что свинина очень любит лук, поэтому добавлять его в маринад можно в неограниченных количествах. Так как затем лук из маринада чаще всего насаживается на шампуры вместе с мясом, не нарезайте его очень мелко, иначе он сгорит. Отличным вариантом также является маринование свинины в кашице из лука, который был измельчен на мясорубке или в блендере – в данном случае мясо чудесно пропитывается луковым соком, размягчается и приобретает аппетитный аромат. В маринаде для свинины будут уместны базилик, майоран, хмели-сунели, кориандр и паприка.

Отважиться приготовить шашлык из баранины решится не каждый, потому что многие люди попросту не знают, как замариновать шашлык из этого мяса правильно, чтобы оно получилось мягким и сочным. На самом деле, вы будете приятно удивлены, что приготовленная на мангале баранина может быть не менее вкусной, чем привычная свинина. Во-первых, для приготовления шашлыка следует брать задний окорок без костей, корейку или ребрышки. Во-вторых, в маринаде должна обязательно присутствовать кислая составляющая, которая будет размягчать неподатливые мясные волокна баранины – сок лимона, апельсина, граната, ананаса, киви, вишни или томата, сухое красное или белое вино, уксус, соевый соус или кисломолочные продукты, такие как кефир, сметана или майонез. В-третьих, добавляем лук. Много лука. Его следует нарезать и хорошенько размять руками, чтобы овощ дал сок. Также можно измельчить лук с помощью блендера или мясорубки. По желанию добавляем специи, которые оттенят вкус баранины, и немного растительного масла, чтобы специи равномерно распределились по поверхности мяса. Кроме того, растительное масло образует на поверхности мяса пленку, за счет которой оно сохраняет свою сочность при готовке. Шашлык из баранины просто создан для использования восточных специй и трав, поэтому советуем вам не пренебрегать этим моментом – зира, кориандр, куркума, мускатный орех и кинза придадут баранине неповторимую изюминку и сделают вкус шашлыка незабываемым.

Молодому мясу будет достаточно промариноваться в течение 2-4 часов, тогда как старой баранине потребуется от 8 до 10 часов. При использовании маринадов с фруктовыми кислотами, которые очень быстро и эффективно размягчают мясные волокна, даже старая баранина будет готова примерно через 3 часа. Соль в маринад для баранины рекомендуется добавлять непосредственно перед жаркой или за полчаса до нее, чтобы шашлык не получился сухим.

Ну и, конечно же, не забываем про правило, повторяющееся от раза к разу – никогда не маринуйте шашлык в алюминиевых емкостях. Компоненты маринада могут вступать в химическую реакцию с алюминием, который способен окислять продукты. В лучшем случае будет испорчен вкус вашего блюда, в худшем – пострадает ваше здоровье. Не самым подходящим выбором также будет деревянная и пластиковая посуда. Мариновать шашлык лучше всего в стеклянных, керамических или эмалированных емкостях.

А теперь давайте узнаем, как замариновать шашлык на практике – вас ждут наши рецепты, гарантирующие потрясающий результат!

Как замариновать шашлык из курицы

Маринад для курицы с яблочным уксусом и луком

Ингредиенты:
1 кг лука,
100 мл яблочного уксуса,
1,5 чайной ложки соли,
1/2 чайной ложки молотого черного перца,
1/2 чайной ложки молотого красного перца,
2-3 лавровых листа,
2 кг куриного мяса.

Приготовление:
Лук нарезать полукольцами и слегка размять руками. Лавровые листья разделить на несколько кусочков. Смешать нарезанную на порционные куски курятину с луком, солью и специями. Влить яблочный уксус и хорошо перемешать. Емкость с мясом накрыть и убрать в холодильник на 1-1,5 часа.

Маринад для курицы из сметаны с чесноком

Ингредиенты:
400 г сметаны,
2 чайные ложки соли,
1 чайная ложка молотого черного перца,
4-5 зубчиков чеснока,
специи по вкусу.

Приготовление:
Сметану выложить в миску, добавить соль, перец, любимые специи и чеснок, пропущенный через пресс. Все хорошо перемешать и замариновать в получившейся смеси куски курицы, нарезанные на порционные куски. Мариновать курицу в холодильнике от 3 до 5 часов.

Маринад для курицы с белым вином и ароматными травами

Ингредиенты:
1 стакан сухого белого вина,
2 столовые ложки растительного или оливкового масла,
2 столовые ложки лимонного сока,
1 столовая ложка сушеного базилика,
1/2 чайной ложки сушеного тимьяна,
1/2 чайной ложки соли,
1/2 чайной ложки молотого черного перца,
1/3 чайной ложки сушеного розмарина,
3-4 веточки петрушки,
2 зубчика чеснока,
600-700 г курятины.

Приготовление:
Зелень петрушки мелко нарезать. Чеснок пропустить через пресс или измельчить. Смешать все компоненты для маринада в миске и замариновать в них куски курятины. Обернуть миску полиэтиленовой пленкой и убрать в холодильник на 2-4 часа или на ночь.

Маринад для шашлыка из свинины

Маринад для свинины из соевого соуса с имбирем и чесноком

Ингредиенты:
200 мл соевого соуса,
40-50 г корня имбиря,
1 луковица,
4 зубчика чеснока,
3-4 столовые ложки сахара,
4 столовые ложки растительного масла,
1 кг свинины.

Приготовление:
Лук, имбирь и чеснок мелко нарезать или измельчить на терке. Смешать соевый соус с сахаром, чтобы он полностью растворился. Добавить лук, имбирь, чеснок и растительное масло. Перемешать и полить маринадом куски свинины, равномерно распределив его по мясу. Мариновать свинину не менее 3 часов.

Маринад для свинины из пива и горчицы

Ингредиенты:
500 мл светлого пива,
2 столовые ложки горчицы,
2-3 зубчика чеснока,
1 чайная ложка сушеного тимьяна,
1/2 чайной ложки сушеного розмарина,
1/2 чайной ложки молотого черного перца,
1 чайная ложка соли (без горки),
800 г свинины.

Приготовление:
Перемешать горчицу со специями, солью и пропущенным через пресс чесноком. Смазать получившейся смесью куски свинины и оставить на 30-40 минут. После этого залить мясо пивом и убрать в холодильник на 3-4 часа.

Острый томатный маринад для свинины

Ингредиенты:
5 средних помидоров,
1 жгучий стручковый перец,
1/2 лимона,
2-3 зубчика чеснока,
2 столовые ложки растительного или оливкового масла,
2 чайные ложки соли,
специи по вкусу.

Приготовление:
Помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу, после чего измельчить мякоть с помощью блендера или мясорубки. Смешать томатную мякоть с пропущенным через пресс чесноком, лимонным соком, маслом, солью и специями по вкусу. Добавить нарезанный маленькими колечками стручковый перец, предварительно удалив из него семена, и перемешать. Получившимся маринадом залить куски свинины и мариновать мясо в холодильнике 5-6 часов.

Как замариновать шашлык из баранины

Маринад для баранины из кефира и лука

Ингредиенты:
1 стакан кефира,
3 средние луковицы,
1-1,5 чайной ложки соли,
1 чайная ложка зиры (по желанию),
1/2 чайной ложки молотого черного перца крупного помола,
1 кг баранины.

Приготовление:
Лук нарезать кольцами и выложить в емкость для маринования, переминая руками. Туда же выложить куски баранины, влить кефир, добавить черный перец и зиру. Тщательно перемешать мясо с луком и кефиром. Обернуть емкость полиэтиленовой пленкой и оставить мариноваться при комнатной температуре на 1 час, после чего убрать мясо в холодильник на ночь. Посолить шашлык перед жаркой.

Маринад для баранины из киви с цитрусовыми и луком

Ингредиенты:
500 г лука,
300 г киви,
1 апельсин,
1 лимон,
2 столовые ложки растительного масла,
соль, молотый черный перец и ароматные травы по вкусу,
2 кг баранины.

Приготовление:
Луковицы разрезать на несколько кусков и измельчить с помощью мясорубки или блендера. Выложить лук в миску вместе с образовавшимся соком. В эту же миску добавить сок, отжатый из лимона, и мелко нарезанную мякоть апельсина вместе с соком. Далее добавить измельченный киви и перемешать. Добавить черный перец и травы (свежие или сушеные) на свой вкус, а также растительное масло. Выложить в получившийся маринад куски баранины и хорошо перемешать руками, чтобы все кусочки были равномерно покрыты маринадом. Накрыть емкость и убрать в холодильник на 2-3 часа. Посолить мясо перед жаркой на мангале.

Ну а теперь, зная, как замариновать шашлык, поспешите насладиться отдыхом у мангала в хорошей компании! Приятного аппетита!

Оставить комментарий